第160章
她相信前辈的口味，权威。
她将牛肉放入盆中，这才开始进行腌制。
盐、味精、黄酒一起抓拌均匀。再加一勺小苏打。
牛肉在腌制的过程中其纤维必须要腌断，否则对于这道菜来讲，嫩度和润滑度都不够。
而要让牛肉嫩，小苏打和盐必不可少，这两种调味负责吸水，形成一个保水剂，让牛肉保持嫩滑的口感。也就是注水肉，按照她这样的做法，半斤牛肉至少可以吃进二两水，最多的时候可以吃进四两水，靠的就是小苏打和盐味吸水而达到的效果。
所以这两种调味必不可少。
当然，如果嫌麻烦也可以直接买注水肉，但真假参半，还是自己做最为放心。
加了调味后凌越抓牛肉的动作就一直没停，直到手里牛肉的触感有些许粘稠后，这才开始往肉里加水。
她手打肉力度适中，也必须适中，如果力气大些，肉里的脂肪浆出来，那么肉就会变柴，就违背了她做注水肉这一操作。
只需要轻轻抓拌，水自会进入到牛肉中。凌越如此反复，一直到肉将水全部吃进去后，再次放水，直到肉吃了大概有四两水的时候，她才停止。
此时肉的润滑度前所未有，抓在手中稍不注意都会滑落的程度。这时候再加入一个蛋清以及些许淀粉，将肉的水份锁住，蛋清在这肉里的身份就像雨衣一样，牢牢挡住其余的水份。期间她还加了些老抽，虽然菜谱上没写，但是她为了颜色更好看还是加了一些。
这点老抽除了上色之外，对牛肉的味道构不成任何威胁，所以可加。
在她抓肉的过程中，陶庆英已经根据她的需求将葱、姜、萝卜等切成段与片。
等到牛肉静置几分钟后，油温六成热下锅，凌越没有着急搅拌，而是让牛肉先在锅中成型糊化，否则容易脱糊。
直到牛肉的颜色稍微变色后，即可轻轻搅拌来开，直到牛肉全部变白，即可捞出。
一片片的牛肉白里透红，非常漂亮。而且油的味道很香，在炸的过程中牛肉里的调味料被放大的激发出来，家常菜的味道萦绕在厨房内，又混合着一旁手抓羊肉饭的羊肉的奶香味。
在厨房里的几人只觉得饿，很饿。虽然早上吃了五六个蟹黄包子，但还是饿
凌越无视几人渴望的眼神，热锅凉油，将切好的葱段、萝卜片、生姜一起入锅煸炒出香味，再将牛肉下入锅中翻炒均匀、翻炒出香味。
直到出锅前的两分钟才开始调味。
她懒得用小碗进行调味，直接在锅勺里调，蚝油、味精、糖、胡椒粉、黄酒等，稍微摇晃锅勺让调味料混合均匀后倒入正在煮的牛肉中。
香味更浓郁了，围观的人更馋了。
而这会还没能出锅，只见凌越将酱汁与牛肉一同炒匀之后，又加了一勺水淀粉，以及少量香油，这样一道色香味俱全的蚝油牛肉完成。
“这做法跟我师父的步骤差不多哎。”牧向晓安静看完凌越烹饪完这一道菜，终于出声，“但是你做的蚝油牛肉看起来更嫩，而且颜色更深一些。”
“那可能是你师父没加老抽。”凌越说。
按照牧向晓的年纪来算，他师父知道几十年前的蚝油牛肉的做法不足为奇，这更印证她做得正宗。
“你们试试吧，今天我开心，让你们先吃。”
随着凌越话落，欢呼声响起。连外头吃饭的食客们都听见了，纷纷好奇厨房里发生了什么令人开心的事情。
没等多久，邓一珩出现了，他将菜按照顺序依次放到食客桌上，说了句慢用后便匆匆回到厨房。
今日贪吃小队再次合体，这是她们放假的一个月中第一次合体，不是因为不想聚在一起，而是除了马文宣外其余三人都是外省人。
此时张琪琪正盯着邓一珩的背影，“你们刚刚见到邓哥那活动的腮帮子了吗？”她问。
“不造啊，我注意邓哥干啥，我更在意眼前的肉。你们吃不吃，不吃我先吃了啊？”马文宣天天都能见到邓一珩，所以并不在意。
楚坤听闻，立刻道：“你不能破坏咱小队协议啊，你猜拳输了，所以你最后吃。”
她们四人在十分钟前刚达成一个小队协议，在真好吃地界内，在菜上来之前，四人先进行猜拳决定夹菜顺序，最后输了的人最后一个夹，第一个人想夹多少夹多少，以此类推。
马文宣此时正心痛地看着碟子里的肉越来越少，她焦急万分，最后忍不住提醒：“你们给我留点儿啊，别夹完了。”
夹菜的动作依旧不停。
“给我留点儿，是不是朋友了？”
夹菜的动作更快了。
“要是下一道菜我赢了，你们就等着看我夹完!”
此话一出，第三个夹菜的卢然顿了顿，最后还是放缓了夹菜的动作，给马文宣留了几块肉。
“还是你对我好啊然然，下一道菜我要是赢了，也给你留。”
说完，快速将碟子里剩下的牛肉连同汁水一并倒入碗里，混合着粒粒分明的白米饭，别提多香了。
其实最后一个夹菜也没那么惨，至少她们只记得夹菜了，美味下饭的酱汁都没盛一点。马文宣心里美滋滋地想。
第138章 羊肉抓饭 动物商城
蚝油牛肉是最好的下饭菜，但是羊肉手抓饭则是直接跟饭融为一体了，更为下饭。
这道菜的主食材羊肉，用的是羊腰肉、贴骨肉，是肉最好吃的一个部位，羊肉还带着些骨头，不是硬骨，而是脆骨，所以煮软后可以咬开。因此也好切，吃起来也没那么费劲儿。羊肉手抓饭这菜在各大饭馆都有，但是味道褒贬不一，更多的是吐槽羊肉的味道，只要羊肉好，抓饭的味道就不会太差。
所以在羊肉的选材方面，凌越很是用心，除了要最好的部位之外，还得要年纪五岁以下的胡羊，膻味没那么重，吃起来口感不那么柴也不会太散。
除此之外，这道手抓饭里还有另一味食材主角，就是产自新疆的黄胡萝卜。削了皮后切成丝，凌越将黄胡萝卜切得比较细，否则容易煮不熟而产生一股泥土的腥味。
为了让颜色更好看，凌越还搭配了红胡萝卜，一黄一红，很是好看。
手抓饭有两千多年的历史，在当时就已经讲究主副食搭配，有肉有素，营养均衡。
所以古人真的很有智慧，很会吃。这也是她一直看古法食谱的原因，只不过现在小美不送她食谱了。她那几本食谱都已经嚼烂刻在脑子里了，很需要摄入新的知识。
羊肉过水为净，紧接着锅里加入菜籽油，也就是植物油，这类油做出来的抓饭更香，也没那么腻，颜色也更清澈，模样更好看。
即便没有菜籽油，胡麻油也是一个好的选择。
首先煸炒洋葱到微微变色的程度，此时菜籽油就会慢慢地裹上洋葱的味道，凌越将这一步命名为萃取，萃取出洋葱的味道后将烧糊了的洋葱捞出。依次煸炒羊肉以及胡萝卜，这是葱香味的主要来源。
凌越此次用的是白洋葱，白洋葱的味道要比一般的洋葱更辣一些，但辣得发甜，跟辣椒不一样，用在抓饭里，会有不一样口味层次。
生肉下锅，油噼里啪啦地响，甚至还有油从锅里溅了出来。这是几人第一次见到凌越锅里有食材溅出来，即使是油。
“干嘛这种眼神看着我啊，我又不是神，肉带水下锅肯定会有油溅出来，这不是最基本的原理吗。”凌越看着大伙惊讶的眼神，笑着说。
她发现这些人把自己捧太高了，很多时候她们的反应会让自己认为她随便抓一把食材吵都能好吃的程度，这样下去她真的会飘。
人最忌自负。
“不是，我们惊讶的是你居然不躲！这油蹦脸上可是会受伤的哎。长得好看也不能会这么用脸啊，师父。”唐怀远说。
“万一以后要上电视怎么办？都说厨艺界是颜值最低的一批人，你得打破这个言论。”
“你不是厨艺界男神吗？怎么还有这样的说法。不过你放心，按照这个油蹦的高度，还蹦不到我的脸，最多到脖子。”凌越淡定地说。
邓一珩佩服地看着她：“我要是有天能跟老大这样淡定的性格，我做什么都会成功。”
“你现在已经成功了，能来真好吃工作就是你成功的象征。”牧向晓紧接着回。
厨房内一如既往的和谐，凌越觉得自己做饭能够这么好吃的其中一个原因还是因为自己每天都很开心，每天被这么多人轮流夸，不想开心都难。
肉的水分被她煸炒出来，此时油不乱跳了，而且散发出独特的菜籽油味以及洋葱的甜辣味。有洋葱的味道但是看不见洋葱，这是这道抓饭最有灵魂的一点。
直到肉的表面看不出红色后，再加入胡萝卜。如今的羊肉煮饭不放味精，放盐以及少量的糖，吃羊肉的本位。直到胡萝卜炒塌后，再加入温水淹没过食材。
她将牛肉放入盆中，这才开始进行腌制。
盐、味精、黄酒一起抓拌均匀。再加一勺小苏打。
牛肉在腌制的过程中其纤维必须要腌断，否则对于这道菜来讲，嫩度和润滑度都不够。
而要让牛肉嫩，小苏打和盐必不可少，这两种调味负责吸水，形成一个保水剂，让牛肉保持嫩滑的口感。也就是注水肉，按照她这样的做法，半斤牛肉至少可以吃进二两水，最多的时候可以吃进四两水，靠的就是小苏打和盐味吸水而达到的效果。
所以这两种调味必不可少。
当然，如果嫌麻烦也可以直接买注水肉，但真假参半，还是自己做最为放心。
加了调味后凌越抓牛肉的动作就一直没停，直到手里牛肉的触感有些许粘稠后，这才开始往肉里加水。
她手打肉力度适中，也必须适中，如果力气大些，肉里的脂肪浆出来，那么肉就会变柴，就违背了她做注水肉这一操作。
只需要轻轻抓拌，水自会进入到牛肉中。凌越如此反复，一直到肉将水全部吃进去后，再次放水，直到肉吃了大概有四两水的时候，她才停止。
此时肉的润滑度前所未有，抓在手中稍不注意都会滑落的程度。这时候再加入一个蛋清以及些许淀粉，将肉的水份锁住，蛋清在这肉里的身份就像雨衣一样，牢牢挡住其余的水份。期间她还加了些老抽，虽然菜谱上没写，但是她为了颜色更好看还是加了一些。
这点老抽除了上色之外，对牛肉的味道构不成任何威胁，所以可加。
在她抓肉的过程中，陶庆英已经根据她的需求将葱、姜、萝卜等切成段与片。
等到牛肉静置几分钟后，油温六成热下锅，凌越没有着急搅拌，而是让牛肉先在锅中成型糊化，否则容易脱糊。
直到牛肉的颜色稍微变色后，即可轻轻搅拌来开，直到牛肉全部变白，即可捞出。
一片片的牛肉白里透红，非常漂亮。而且油的味道很香，在炸的过程中牛肉里的调味料被放大的激发出来，家常菜的味道萦绕在厨房内，又混合着一旁手抓羊肉饭的羊肉的奶香味。
在厨房里的几人只觉得饿，很饿。虽然早上吃了五六个蟹黄包子，但还是饿
凌越无视几人渴望的眼神，热锅凉油，将切好的葱段、萝卜片、生姜一起入锅煸炒出香味，再将牛肉下入锅中翻炒均匀、翻炒出香味。
直到出锅前的两分钟才开始调味。
她懒得用小碗进行调味，直接在锅勺里调，蚝油、味精、糖、胡椒粉、黄酒等，稍微摇晃锅勺让调味料混合均匀后倒入正在煮的牛肉中。
香味更浓郁了，围观的人更馋了。
而这会还没能出锅，只见凌越将酱汁与牛肉一同炒匀之后，又加了一勺水淀粉，以及少量香油，这样一道色香味俱全的蚝油牛肉完成。
“这做法跟我师父的步骤差不多哎。”牧向晓安静看完凌越烹饪完这一道菜，终于出声，“但是你做的蚝油牛肉看起来更嫩，而且颜色更深一些。”
“那可能是你师父没加老抽。”凌越说。
按照牧向晓的年纪来算，他师父知道几十年前的蚝油牛肉的做法不足为奇，这更印证她做得正宗。
“你们试试吧，今天我开心，让你们先吃。”
随着凌越话落，欢呼声响起。连外头吃饭的食客们都听见了，纷纷好奇厨房里发生了什么令人开心的事情。
没等多久，邓一珩出现了，他将菜按照顺序依次放到食客桌上，说了句慢用后便匆匆回到厨房。
今日贪吃小队再次合体，这是她们放假的一个月中第一次合体，不是因为不想聚在一起，而是除了马文宣外其余三人都是外省人。
此时张琪琪正盯着邓一珩的背影，“你们刚刚见到邓哥那活动的腮帮子了吗？”她问。
“不造啊，我注意邓哥干啥，我更在意眼前的肉。你们吃不吃，不吃我先吃了啊？”马文宣天天都能见到邓一珩，所以并不在意。
楚坤听闻，立刻道：“你不能破坏咱小队协议啊，你猜拳输了，所以你最后吃。”
她们四人在十分钟前刚达成一个小队协议，在真好吃地界内，在菜上来之前，四人先进行猜拳决定夹菜顺序，最后输了的人最后一个夹，第一个人想夹多少夹多少，以此类推。
马文宣此时正心痛地看着碟子里的肉越来越少，她焦急万分，最后忍不住提醒：“你们给我留点儿啊，别夹完了。”
夹菜的动作依旧不停。
“给我留点儿，是不是朋友了？”
夹菜的动作更快了。
“要是下一道菜我赢了，你们就等着看我夹完!”
此话一出，第三个夹菜的卢然顿了顿，最后还是放缓了夹菜的动作，给马文宣留了几块肉。
“还是你对我好啊然然，下一道菜我要是赢了，也给你留。”
说完，快速将碟子里剩下的牛肉连同汁水一并倒入碗里，混合着粒粒分明的白米饭，别提多香了。
其实最后一个夹菜也没那么惨，至少她们只记得夹菜了，美味下饭的酱汁都没盛一点。马文宣心里美滋滋地想。
第138章 羊肉抓饭 动物商城
蚝油牛肉是最好的下饭菜，但是羊肉手抓饭则是直接跟饭融为一体了，更为下饭。
这道菜的主食材羊肉，用的是羊腰肉、贴骨肉，是肉最好吃的一个部位，羊肉还带着些骨头，不是硬骨，而是脆骨，所以煮软后可以咬开。因此也好切，吃起来也没那么费劲儿。羊肉手抓饭这菜在各大饭馆都有，但是味道褒贬不一，更多的是吐槽羊肉的味道，只要羊肉好，抓饭的味道就不会太差。
所以在羊肉的选材方面，凌越很是用心，除了要最好的部位之外，还得要年纪五岁以下的胡羊，膻味没那么重，吃起来口感不那么柴也不会太散。
除此之外，这道手抓饭里还有另一味食材主角，就是产自新疆的黄胡萝卜。削了皮后切成丝，凌越将黄胡萝卜切得比较细，否则容易煮不熟而产生一股泥土的腥味。
为了让颜色更好看，凌越还搭配了红胡萝卜，一黄一红，很是好看。
手抓饭有两千多年的历史，在当时就已经讲究主副食搭配，有肉有素，营养均衡。
所以古人真的很有智慧，很会吃。这也是她一直看古法食谱的原因，只不过现在小美不送她食谱了。她那几本食谱都已经嚼烂刻在脑子里了，很需要摄入新的知识。
羊肉过水为净，紧接着锅里加入菜籽油，也就是植物油，这类油做出来的抓饭更香，也没那么腻，颜色也更清澈，模样更好看。
即便没有菜籽油，胡麻油也是一个好的选择。
首先煸炒洋葱到微微变色的程度，此时菜籽油就会慢慢地裹上洋葱的味道，凌越将这一步命名为萃取，萃取出洋葱的味道后将烧糊了的洋葱捞出。依次煸炒羊肉以及胡萝卜，这是葱香味的主要来源。
凌越此次用的是白洋葱，白洋葱的味道要比一般的洋葱更辣一些，但辣得发甜，跟辣椒不一样，用在抓饭里，会有不一样口味层次。
生肉下锅，油噼里啪啦地响，甚至还有油从锅里溅了出来。这是几人第一次见到凌越锅里有食材溅出来，即使是油。
“干嘛这种眼神看着我啊，我又不是神，肉带水下锅肯定会有油溅出来，这不是最基本的原理吗。”凌越看着大伙惊讶的眼神，笑着说。
她发现这些人把自己捧太高了，很多时候她们的反应会让自己认为她随便抓一把食材吵都能好吃的程度，这样下去她真的会飘。
人最忌自负。
“不是，我们惊讶的是你居然不躲！这油蹦脸上可是会受伤的哎。长得好看也不能会这么用脸啊，师父。”唐怀远说。
“万一以后要上电视怎么办？都说厨艺界是颜值最低的一批人，你得打破这个言论。”
“你不是厨艺界男神吗？怎么还有这样的说法。不过你放心，按照这个油蹦的高度，还蹦不到我的脸，最多到脖子。”凌越淡定地说。
邓一珩佩服地看着她：“我要是有天能跟老大这样淡定的性格，我做什么都会成功。”
“你现在已经成功了，能来真好吃工作就是你成功的象征。”牧向晓紧接着回。
厨房内一如既往的和谐，凌越觉得自己做饭能够这么好吃的其中一个原因还是因为自己每天都很开心，每天被这么多人轮流夸，不想开心都难。
肉的水分被她煸炒出来，此时油不乱跳了，而且散发出独特的菜籽油味以及洋葱的甜辣味。有洋葱的味道但是看不见洋葱，这是这道抓饭最有灵魂的一点。
直到肉的表面看不出红色后，再加入胡萝卜。如今的羊肉煮饭不放味精，放盐以及少量的糖，吃羊肉的本位。直到胡萝卜炒塌后，再加入温水淹没过食材。